Han sido dos semanas muy sencillas la verdad pero con un significado bastante simbólico y ahora lo entenderéis.

Mi tesis

¡Por fin me he puesto la bata de laboratorio y he vuelto a ser el químico que solía!

La semana pasada recibí los patrones que faltaban: la pirazina (aroma a pan tostado), el limoneno (olor a limon y naranja) , el linalool (olor a geranios) y el benzaldehído (aroma de almendras amargas). Así que me puse a hacer las diluciones. Como los patrones son puros y yo no puedo meter eso directamente en el Rotavapor y menos en el cromatógrafo de gases (que es lo que usamos para medir muy sensible), hay que diluir. ¿Y cuanto diluimos? Pues lo ideal sería a la concentración a la que se encuentren esos aromas en los alimentos reales. Es decir, si en el limón hay de media 10 mg de limoneno por kilogramos de limones (lo que serían 10 ppm:partes por millón), entonces tenemos que dejarlo a esa concentración. Como hay moleculas que suelen estar mas concentradas y otras menos, hemos elegido un consenso entre medias: 5 ppm.

Vale, bien, y ¿con eso qué?

El siguiente paso es meter dentro del rotavapor esas 5 ppm de cada sustancia, destilar y ver cuanto ha salido al otro lado. Así 62 veces para ver como las condiciones que cambiamos cambian el resultado…PERO (siempre hay un pero) hay que limpiar el rotavapor primero, y estoy esperando a quien me ayude a hacerlo para hacerlo bien la primera vez. Así que aquí estamos de nuevo, de espera un poco. Pero que haya comenzado es ya lo que necesitaba.

Otros proyectos

A veces pienso que no digo lo suficiente que no, a todo digo que sí y claro, algún día me pasará factura, pero mientras tanto me encuentro proyectos y personas tan fascinantes por el camino. ¿Es que nadie va a pensar en las oportunidades que me perdería si dijese que no?

El otro día a raíz del video del sirope de brioche con amilasas me escribió un heladero. Otro que no es mi querido Alfonso de Dolce Cornetto. Un heladero de México y cuando me metí en su perfil la verdad que me asusté. No paraba de ver premios y menciones de sus helados y digo yo: ¿qué podría querer de mí? ¿Tengo acaso yo algo que aportar a gente así tan preparada? Pues a pesar de mi intento de autosabotaje e infravaloración, sí, se ve que sí tengo cosas que aportar.

El hombre (Juan, tiene nombre) está muy interesado en el mundo de la creatividad y la química, entender cómo funcionan los aromas, qué son, cómo combinan, qué podemos hacer por dar más rigor a un helado. Así que me puse a pensar y tras cuatro días sin salir de mi habitación:

LE HE CREADO UN CURSO DE 15 HORAS A MEDIDA

Parece una locura, el pidió y yo concedí y aporté. He diseñado un curso entero para que le sea 100% de provecho y útil, y creo que ha sido de las mejores cosas y más curradas que he hecho nunca.

Lo he dividido en modulos:

1. La base química de los aromas

2. Las familias químicas y técnicas de extracción

3. Cómo interaccionan los aromas y cómo combinarlos

4. Cómo integrar esta teoría en el mundo de los helados y uso de enzimas

5. Teoría de la creatividad y ejercicios prácticos

LLevo un PDF escrito con mas de 60 hojas y todavía me queda la mitad. ¡¡Casi cuando acabe publico un libro!!

Así que en esto estoy metido de lleno ya que sobre la tesis ando esperando. Soy un culo inquieto, pero me hace tanta ilusión sentir que le puedo ser de ayuda y de utilidad a alguien, que ¿cómo voy a decir que no? Si son tareas que haría por placer gratis.

Con esto me despido. Un resumen muy sencillito, se vienen vacaciones así que los avances en tesis se frenarán (más si cabe).

¡Nos vemos en 2 semanas otra vez!

Parece que en una semana todo da un vuelco y cambia y uno tiene que reajustar, esquemas, vida, trabajo. ¿Y qué es lo que ha pasado? Os preguntaréis. Bueno…

He cambiado el tema de mi tesis al completo

Como lo lees. He cambiado el tema de la tesis para enfocarme en otra cosa y esto responde a diversos motivos que acaban convergiendo todos en lo mismo: había que cambiar de rumbo, aclarar las cosas, enfocarse más y mejor. Y creo que lo hemos conseguido.

“A veces una retirada a tiempo es una victoria.”

Decía alguien, y aunque yo no me retire ni mucho menos, sí que hemos leído que no había un camino claro ni sencillo que seguir, y antes de perder más tiempo, hemos vuelto a empezar pero mucho más sólidos.

Mi tesis ya no va a tratar de plantas silvestres como os expliqué hace un tiempo, ni sobre su análisis sensorial. La realidad es que aunque el concepto era fantástico la viabilidad era muy reducida. Me explico. Son plantas difíciles de encontrar, lo cual era parte de la gracia del proyecto, pero esta limitación era de doble filo, pues también teníamos poca materia prima con la que investigar y experimentar. Existía una enorme variabilidad en el estudio. “Solo eran 9 plantas”. Es ciero, pero solo el análisis cromatográfico de una parte de una planta nos daría cientos de moléculas aromáticas, lo que da una sensación de inabarcabilidad. Y por último, dependíamos de más gente de fuera del laboratorio y de nuestro departamento que de nosotros mismos. Necesitabamos botánicos, bromatólogos, nutricionistas, cocineros… lo que al final se resume en menor capacidad de decisión y menos aporte propio y más recopilatorio.

Así que una noche de sádado de insomnio encontre algo que se le pareció a una solución y poco a poco tirando del hilo encontré un punto de partida novedoso, ilusionante y sobre todo, práctico. Así que el lunes sin dudarlo se lo presenté a mi tutor, que, sin dudarlo dos veces, lo vio claro. Era lo que tocaba y era fantástico y lógico.

Os lo voy a intentar resumir de la mejor manera posible (pues tampoco es sencillo), pero no desistais en leer.

Seguro que muchos de vosotros sabéis lo que es un Rotavapor y si no, os lo explico en un momento. Básicamente es un instrumento con el que evaporas disolventes aplicando vacío con una bomba que succiona mientra el líquido gira y se calienta.

Para que lo tengáis visualizado.

La cuestión. Este instrumento nace en 1956 y en 2003 se usa por primera vez en gastronomía por Jordi Roca para extraer lo que a muchos os sonará: la geosmina; ese olor a tierra o bosque mojado cuando acaba de llover. Desde entonces se ha usado esporádicamente en cocina con mejor o peor acierto, sobre todo en coctelería para crear líquidos aromatizados.

¿Y cual es lo novedoso, Valentín?

Muchas cosas. Lo primero es que siempre se ha trabajado con este intrumento desde una metodología de ensayo-error. Tú pruebas a ver si consigues sacar el aroma a una piña y acabas dando con una receta con la que más o menos lo consigues, pero que no es (y ojo que esta palabra es la importante) ÓPTIMA. No es óptima pues no se tiene el conocimiento suficiente en posibilidades ni los instrumentos necesarios para analizar si hay otro método con el que podamos conseguir lo mismo pero más rápido, o con menor gastro energético, o más concentrado. Segundo, es que el propio desconocimiento en las posibilidades que ofrece el intrumento es una limitación a la hora de invertir en él y tener un I+D más completo y diferencial.

¿Y qué es lo que voy a hacer exactamente?

Vamos a optimizar los procesos del rotavapor mediante un diseño de experimentos, estadística y las redes neuronales en las que se basa la inteligencia aritificial. Esto suena muy abrumador pero es más “sencillo” de lo que parece.

El rotavapor y las disoluciones introducidas tienen 8 variables fundamentales que podemos modificar:

1. Temperatura del baño calefactor

2. Velocidad de rotación del matraz

3. Presión de vacío

4. % de etanol en la disolución

5. % de grasa en la disolución

6. % de azúcares en la disolución

7. % de sal en la disolución

8. pH de la disoución

Analizar cada una de estas variables nos llevaría a realizar un total de 40.320 experimentos. Totalmente inviable. Pero existe un modelo estadístico llamado diseño de experimentos (DoE), el cual nos dice el mínimo de experimentos que debemos hacer para obtener toda la información necesaria, lo que nos reduce el nº de experimentos a ¡62! Una absoluta maravilla.

¿En qué consistirá el experimento?

He seleccionado 7 compuestos químicos, cada uno de ellos representa a una de las principales familias aromáticas: terpenos, alcoholes, aldehídos… Con ellos realizaré una mezcla siempre igual que introduciré al Rotavapor. Lo pondré a las condiciones que me dice el programa en esos 62 experimentos. Y analizaré qué aromas se han destilado, cuanto, con qué rendimiento. Y con todos estos datos alimentar una primera red neuronal de información.

El segundo paso consistirá a en extrapolar esta información a alimentos reales. Y así analizar cómo la predicción funciona y las matrices alimentarias influyen en le destilación.

Al final se trata de tener el mayor numero de datos posibles para alimentar el sistema y que sea lo más preciso y eficiente que podamos.

¿Qué os parece?

Yo sobre todo lo veo útil. Puede extrapolarse a otros aromas, otros alimentos, elegir si quieres destilar todos los aromas, si quieres separar uno de otro, si quieres concentrar o sencillamente extraer, se abren tantas posibilidades y tan precisas.

Herbario para el restaurante La finca del marchante

Un día nos contactaron a mi tutor y a mí de un restaurante. Tenían una finca con una diversidad abrumadora de plantas silvestres. Querían saber qué tenían allí exactamente, cuales eran comestibles y cuales no. Cómo aprovecharlas y aprender a cocinarlas de la mejor forma en cada caso. Y eso hice. Visitamos la finca, pasamos horas y horas buscando y clasificando todas las especies que pudimos encontrar (alguna nos pasaríamos, pero si nos la pasamos es que no era muy abundante). Y con todo eso le creé un librillo personalizado con cada especie, información de seguridad para distinguir de otras plantas, temporadas, partes aprovechables. Seguro que conocéis el libro Silvestre del BCC. Pues hice algo parecido pero 100% personalizado.

Cuando fuimos a dárselo se quedó maravillado con el trabajo y yo no puedo estar más contento que hacer algo que realmente le sea útil a alguien.

Y con esto os dejo, que como os imaginaréis tengo trabajo que hacer.

Gracias un domingo más por leerme, volveré dentro de dos domingos. Lo prometo.

Ciao, ciao, ciao, ciao…

Es domingo de nuevo y tras meses de tantas lluvias ha llegado de golpe el calor, la primavera ha estallado repentinamente y nos hemos encontrado en un final de abril que parece de mayo. Parece que dejamos la Semana Santa hace ya bastante y sólo han pasado ni dos semanas. Sin embargo ha dejado una cola arrastrada de sensaciones y consecuencias. Voy a empezar por poneros en contexto, como siempre, con mi tesis.

Mi tesis

¿Cómo vamos? ¿Por dónde os llegamos? Pues por suerte para todos, ahora sí, ¡hemos empezado! La semana pasada recogí las primeras muestras con ayuda de mi padre. Brotes de acículas (hojas) y las piñas de segundo año del pino piñonero.

Es muy curioso, este trabajo nace de la necesidad de rescatar el recuerdo de nuestros antepasados, darle nombre, una base científica y que todos lo conozcáis a través de la cocina. Una de las primeras cosas que le dio pie fue esta. Mi padre un día me contó que en épocas de mucha hambre en el pueblo la gente hasta se comían las pirindolas. El pino tarda 3 años desde que se poliniza hasta que genera una piña madura, que al secarse se cae y salen los piñones. Pues es en el segundo año cuando a la piña se le llama pirindola, cuando está verde. Imaginad el hambre. Es algo resinoso que en un año será madera. Sin embargo, se lo comían y salieron adelante. Buscando encontré información sobre zonas de Segovia dónde también se hacía y al final, si la gente lo consumió era porque se podía, y si se podía, era porque podría ser un ingrediente viable. La idea del trabajo es estudiar exactamente qué nutrientes tiene. Si al estar verde tiene más pectinas, carbohidratos más simples por la fotosíntesis, grasas o qué sucede ahí dentro. Y a todo ese recuerdo darle una dignidad, porque en su momento no creo que fuese lo más gustoso, y de paso, aprovechar este conocimiento generado para cocinarla o tratarla de una manera más idónea que permita un disfrute al consumirla.

Resumen. He cogido muestras de pino y las he congelado. Lo próximo será coger muestras de las plantas que me quedan y almacenarlas. Cuando tenga todas (como los cromos) hacerles a cada una de las partes un análisis nutricional.

Lunes de Pascua

Y ligado a lo que decía de la Semana Santa y sus colas voy a contaros cómo pasé el Lunes de Pascua. Este día es festivo en Cataluña, Comunidad Valenciana y en mi pueblo, como en muchos pueblos sueltos de España. Lo típico en mi pueblo es ir al pinar donde está la ermita, con tu familia, hacer una paella a la lumbre y cenar chuletillas de lechazo al sarmiento. Me encanta ver cómo las fiestas giran en torno a las comidas, casi más que las comidas en torno a la fiesta. Pues pienso que lo que hace la fiesta fiesta es ese sentimiento de comunidad, de relación en torno a un fuego, de cocinar para todos y compartir con los de al lado, de beber y de reir o llorar, pero acompañado.

Desde que soy pequeño nunca me he perdido este día y antes de las 10 de la mañana y por lo menos hasta que se ponga en sol allí está uno. Y da igual que haga un calor bochornoso como que haga aire, llueva o granice como ya ha pasado; que hay un sentimiento que te corre por dentro que te dice que no te puedes ir de allí, que hay que comer la paella y cenar las chuletillas y beber el vino que he hecho con mi hermano.

Por suerte para mí este año me acompañó mi amigo Matías, grandísimo cocinero, quien cogió un Alsa desde Madrid solo para estar juntos no más de 6 horas. Y eso también es lo bonito, que venga gente de fuera, reencontrarte, enseñar tu casa y tus costumbres y una vez más, compartir todo lo que uno tiene. Porque ya lo decía un profesor de historia que tuve:

“Así somos los españoles, si tenemos un huerto y sacamos 30 sandías, las 15 mejores se las regalaremos a los vecinos o a nuestros amigos. Y nosotros nos quedaremos las peores, porque más importante que comer es compartir.”

Y qué razón tiene.

El primer helado

En el anterior volumen os hablé sobre un proyecto de colaboración con una heladería de Granada. La heladería se llama Dolce Cornetto y el artesano que los elabora el señor Alfonso Malpica. Me escribió curioso por mis redes sociales y la profundidad técnica (él estudió farmacia así que tampoco se queda corto) y me pidió que me pasase por allí a ver qué podíamos hacer, pero algo estaba claro, tiene que ser único.

Estas semanas he estado desarrollando una guía de propuestas en línea con la heladería. Yo considero que cuando alguien viene a una ciudad, quiere comer cosas que representen a la ciudad. Comer algo que solo se pueda comer aquí. Irse con la impresión de haber probado buena parte de Granada. Además, siendo esta una ciudad tan turística como lo es.

Una de las líneas es: “Sabores de Granada”. Esta es la más sencilla, pues es coger todos los elementos más representativos de la ciudad, aunque también sus tardiciones y su cultura y basar una gama de helados en función a esta. Y claro, aquí surge el problema: entre tantas posibilidades e ideas desbordantes que tenemos, ¿por dónde empezamos? Pues por donde hay que empezar, por el principio, por los básicos. Un helado es en esencia leche. Pues este será el primer helado: Leche de cabra murciano-granadina (el rumiante más carácterístico de la zona). Y para acompañar un dulce de leche, casero lógicamente, de esta propia raza.

Básico, sí. Único y necesario, también. Que ya habrá tiempo de hacer helados con enzimas, destilaciones y demás técnicas raras del mundo cocina.

Así que estad atentos que viene un verano muy dulce.

Una semana más gracias por leerme. Cuidaos y nos vemos dentro de dos domingos, cuando ya sea mayo.

Ciao, ciao, ciao, ciao…

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Mi tesis

En mi último volumen os conté cómo había localizado todas las especies de plantas que tenía que investigar. Lo cual fue un avance enorme. ¿He avanzado estas dos semanas en la tesis? La respuesta: No. Pero es que me han pasado otras cosas muchísimo mejores que me han impedido hacerlo. Y os voy a contar. Eso sí, esta semana que viene ya nos vamos a recoger las primeras muestras, sobre todo de pino piñonero, sus acículas, piñas de segundo año y amentos masculinos (sacos de polen). Ya os contaré.

Vamos a las dos cosas importantes que han sucedido.

La primera: ¡¡Asistí a mi primer congreso!!

Congreso Food Colloids

Os conté en el anterior volumen todo lo que me esperaba en el congreso y las ganas que tenía y, siendo sincero, ha superado con creces mis expectativas. Lo miro ahora, tras una semana de acabar me y me doy cuenta de que ha sido una de las mejores semanas de mi vida y me explico.

Me he dado cuenta de muchas cosas. El nivel científico español y mundial es elevadísimo. Como estudiante que acaba de empezar en este tema, es realmente abrumador darse cuenta de lo que la gente es capaz, a muchos niveles: intelectual, de uso de instrumentación, técnicas y comprensión de cómo funciona la investigación real de un laboratorio. He llegado a pensar que qué complicado va a ser llegar a ser uno de ellos, pero también entendi que nadie nació aprendiendo y que me queda bastante y por algo hay que empezar. A nivel del congreso he aprendido muchísimo sobre sistemas coloides en alimentación y en qué temas se enfocan los principales grupos de investigación mundial. Ha sido muy enriquecedor poder hablar con todos ellos en persona, escucharles, preguntarles dudas y comentarlas con mis compañeros.

Y aquí llego al segundo punto que me ha hecho muy feliz del congreso: mis compañeros. He descubierto que tengo compañeros en el departamento de Física Aplicada que son maravillosos. Divertidos, cercanos, amables y sobre todo personas a las que puedo admirar por lo inteligentes y perspicaces que se les ve. Parece una tontería y uno casi puede sentir que tiene 7 años y tiene que hacer amigos de nuevo. Yo al menos lo he sentido un poco así y ellos me han acogido como uno más, como un igual. Sentirse parte de una comunidad es algo especial. Me he reído mucho, hemos comido muy bien y he vivido momentos que, sin conocerles o si ellos no fuesen parte del departamento, no lo hubiese sentido igual. Así que doy gracias a los nuevos amigos que voy haciendo por el camino.

Os dejo una foto de todos ellos en la cena de gala.

Y una más con mi póster tan chulo :)

Por cierto, la receta del aquafaba que sale en el póster y en el TFM y que se dedujo de mi investigación y otras aportadas es la siguiente:

Pesar los garbanzos en seco (muy importante). Poner en remojo con 4 veces el peso en agua entre 12 horas y 24 h (la noche anterior). Escurrir los garbanzos bien y poner en una olla express con 3 veces el peso que tenían EN SECO, de agua. Ejemplo: pesamos 400g secos, los remojamos con 1600g de agua, los cocemos con 1200g de agua. Los ponemos a cocer 40 min desde que se empieza a liberar presión de la olla. Y cuando acabe, metemos LA OLLA ENTERA SIN ABRIR a una cámara frigorífica. Podemos esperar una hora o dos a que baje la temperatura para no saturar el frigorífico. Dejaremos en la cámara 24 horas. Esto es vital para que las proteínas del garbanzo migren y el aquafaba quede más denso. Tras esas 24 horas, escurrimos el aquafaba y envasamos en bolsas al vacío para congelar, o utilizamos. Un truco muy bueno es reducir el aquafaba en un cazo entre el 75% y el 50% del volumen inicial. Aumentará la viscosidad y dará espumas y emulsiones más estables. Tenéis ejemplos en el TFM y, si no, podéis escribidme pidiéndomelo.

¿Mi primera auditoría? Helados

Pues vamos con lo segundo que me ha sucedido, y no es poca cosa.

¡¡¡Voy a trabajar con la heladería Dolce Cornetto de Granada para diseñar nuevos conceptos y sabores de helados!!! La idea es que la gente sienta que allí puede comerse un helado único, inimitable, que pueda sentir la cultura que rodea a Granada y la mentalidad de innovación que me caracteriza. Va a ser un reto. Tengo tantas y tantas ideas en mente que lo difícil va a ser canalizarlas poco a poco. Pero se hará, pues lo importante que es tener las ganas de trabajar está ya ahí.

¿Os imagináis tener helados firmados por Valentín Herrero? ¡¡Pues dentro de muy poco los vais a tener!! Y ojalá digáis al probarlo: “Jamás había imaginado probar algo así.”

Tengo muchísimas ganas de empezar.

Para acabar, una reflexión sobre cómo afectan las emociones en la cocina

Y para cerrar, una breve reflexión sobre neurogastronomía.

Esta semana, como miles de personas en España, he hecho torrijas. Pero tengo un problema muy grande con ellas. Me da pánico hacerlas. Y me tengo que explicar. Hace unos 10 años, cuando era un niño (unos 14), estaba friendo torrijas con mi madre en la cocina de casa. Quien las haya hecho sabrá que tienen un olor muy característico, combinado con esa fritura que se te mete en la nariz, densa. Ese día mi padre al llegar de trabajar se desmayó en el patio, delante de mí. Vi cómo se le volvían los ojos y se desplomaba inconsciente. Yo ese día creía que se iba a morir. No venía en sí. Después de un buen rato recuperó la conciencia. Aunque yo ya estaba temblando y llorando, de pánico. ¿Qué sucedió? Dos años después volví a hacer torrijas en Semana Santa, pero al freírlas, el olor entró en mí como un cuchillo y todo el miedo que sentí dos años atrás, lo sentía ahora. Me recorría una náusea de arriba abajo constantemente. No podía ni verlas, ni freírlas ni mucho menos comerlas. Ahora las odiaba. Y así me pasé años. Lo que es curioso es cómo un recuerdo puede condicionar un alimento, como cada uno asociamos vivencias y cómo esto afecta a lo que comemos, con una fuerza muchísimo más poderosa que si el plato está bueno o no. Y esto se puede llevar al rechazo, como en mi caso, pero también a todo lo contrario.

Así que este es el resumen a grosso modo. No quiero entreteneros más. Es fiesta. Para vosotros es domingo y yo escribo en sábado. Voy en coche con mis amigos escuchando Yellow de Coldplay y no sé, ¿qué tendrá la primavera que la sangre altera? ¿Qué es esto que corre dentro de mí y me hace vibrar? ¿Será la luz, el cambio de hora, el olor a mar?

Hasta dentro de dos domingos. Espero que hayáis disfrutado de las vacaciones. Yo siento que ahora comienza lo bueno. Una temporada buena. Algo siento por ahí. Os dejo para acabar un texto que escribí para esta fecha.

Chao, chao, chao, chaooo.

Ya sabéis que las orugas bajan de los pinos en procesión,
de una a una, en fila, en su marcha suena una canción.
Las orugas andando llegan del pinar a mi balcón
y les dejo un festín de hojas de morera y agua.
Ha sido Jueves Santo y la procesionaria, aunque pica,
ha hecho su pupa a la derecha de mi corazón.
He pasado el viernes a la sombra leyendo sin razón,
el sábado, en cambio, al Sol.
Mañana saldrán de la pupa y no sé qué pasará.
- ¿Serán mariposas? ¿Ascenderán a los cielos?
+ Puede ser. Es Domingo de Resurrección.

Valentín Herrero Pérez

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Hace dos semanas que publiqué el Volumen 0. El inicio. Y para bien han sucedido cosas. Así que vamos a ver.

Mi tesis: ¿Dónde están mis plantas?

Os hablaba en el anterior capítulo sobre mis incertidumbres para empezar, mi dependencia del profesorado y ligera frustración. Por suerte, puedo deciros que estas cosas se van disipando. Me reuní con el botánico de la Universidad de Granada (ya jubilado) Paco Valle. Nunca había visto a alguien tan ilusionado por colaborar conmigo, por ayudarme. Me invitó a desayunar. Le conté todo el proyecto como os lo conté a vosotros y se reafirmó en la idea de echarme una mano con todo.

Es increíble, a veces uno parece que sabe sobre un tema y llega una persona que de verdad entiende y te cambia todo. Este señor sabe lo que dice y me ha puesto en mi lugar. Que es el camino para ir hacia delante, claro está. Me habló de climas, suelos, condiciones donde mis plantas se dan o no, inconvenientes, pero sobre todo soluciones. Se ve que había elegido una planta que era tóxica para consumir (enebro rojo, Juniperus oxicedrus). UPS. Pero que no había mencionado otra que se encuentra en enorme abundancia en Sierra Nevada: el espino negro o endrino de Sierra Nevada (Prunus ramburii). Pero tras toda esta conversación nos faltaba lo más importante para empezar:

¡¿Dónde leñes están mis plantas exactamente?!

Paco Valle me mandó acudir al herbario de la Universidad. El herbario es donde se recopilan TODAS las especies de plantas y especímenes encontrados en la provincia, y muchas veces, también fuera de ella. Y allí fui y, para mi sorpresa, una catedrática encantadora me recibió, la profesora y directora del herbario Carmen Quesada quien, totalmente volcada, me enseñó todas las herramientas que tienen ellos para encontrar el lugar exacto de una planta. Estuve una hora atendiendo como un niño pequeño. Qué interesante y qué capacidad de locución tenía ella. Me dirigió a una página web donde están los registros de plantas de toda la península. Os dejo el enlace para que accedáis vosotros también.

Portal de búsqueda de especies GBIF

Tan fácil como meter en el buscador el nombre científico o común de una planta, hongo o animal; darle a buscar y te recopila una lista inmensa de todos los lugares donde se han fichado. Hay un mapa, que es lo mejor, donde podéis ver la distribución de las especies en el territorio, y si guardáis la localización, podéis encontrarlo.

También os digo una cosa: mucho respeto con esto.

Me refiero, tened cuidado con las especies que recolectáis, con los parques naturales que tienen regulaciones y prohibiciones para ciertas actividades de este tipo, que las especies no sean tóxicas (como me ha pasado a mí), y que se realice una recolección consciente; el ser humano no es el único que habita este lugar, los animales también se alimentan de esos frutos y la planta tiene que reproducirse. Siempre recomiendo la regla de las 3 partes. De una planta recoger solo un tercio. Una parte para mí, otra para la fauna silvestre y otra para la planta. Así el sistema será sostenible.

Os recomiendo meteros en la web e ir trasteando un poco para aprender. A mí me parece de lo más útil que he encontrado en mucho tiempo.

Próximo paso de la tesis: salir a por las primeras plantas a la vuelta de Semana Santa.

¿Y por qué no antes?

Congreso Food Colloids 2026

¡Voy a participar en un congreso sobre física-química aplicada en alimentos!

El departamento de la Universidad al que pertenezco es el de Física Aplicada. Son los encargados este año de realizar este congreso, y por lo tanto será en la Facultad de Ciencias. Como veis por el título trata de coloides en alimentación, es decir, emulsionantes, espumantes, estabilizantes, todo lo que tenga que ver con dos estados de la materia juntos (más o menos) y su ciencia.

Yo hace un año realicé mi Trabajo Fin de Máster en el departamento de I+D del Restaurante Akelarre (3 * Michelin), de Pedro Subijana. Se me llena el pecho de felicidad todavía al recordarlo. El trabajo consistía en estudiar las propiedades espumantes y emulsionantes del agua que queda tras cocer los garbanzos. El aquafaba. Y descubrimos que a pH por debajo de 5, la espuma adquiría un gran volumen y estabilidad, las mejores eran a pH 4,5. Así que con estos resultados realizamos elaboraciones básicas para el restaurante. El fin era sustituir el huevo, eliminando un alérgeno para ciertos clientes, pero también conseguir productos veganos y aprovechando un desperdicio de la comida del personal. Un ciclo perfecto.

Hice merengues, masas para tartaletas, mousses, panes de sifón, aires… Hice todo lo que me dio tiempo.

Algunas elaboraciones con mejores resultados que otras.

Fruto de todo este trabajo conseguí sacar mi primer plato en un restaurante de esta categoría. Una mousse de toffe de coco con aquafaba, galleta de canela y aquafaba y sorbete de jengibre. El plato era apto para veganos, sin gluten, sin lactosa, sin huevo y lo mejor: estaba riquísimo. La investigación siempre está justificada.

¡La cuestión es que este trabajo es exactamente el alma del congreso!

Emulsionantes y espumantes, sostenibilidad y gastronomía. ¿Os gustaría leer mi trabajo fin de máster? Contiene recetas. Si me respondéis por privado quizá pueda hacer algo interesante.

Entonces mi tutor de tesis me propuso realizar un póster resumiendo mi trabajo para el congreso y, como soy del departamento, echarles una mano.

El congreso se celebra de este lunes 23 al jueves 26 en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Granada y vienen científicos de todo el mundo a explicar su trabajo. Y a mí no sabéis la ilusión que me hace ser por primera vez una parte, aunque sea pequeña, de todo ello.

Programa del congreso

Ya os contaré mi experiencia, pero tengo muchas ganas. Este es mi póster.

Cosas varias y cierre

Y vamos a finalizar con cosas varias que me han sucedido en 2 semanas.

Para empezar os conté en el anterior volumen un proyecto lateral que tenía en mente, sobre un manual teórico-práctico de cocina. Bueno, pues la Universidad y el Vicerrectorado de transferencia (de conocimiento, se supone) todavía no nos han respondido y son quienes financian. Así que se pongan las pilas.

Sobre libros otro caso. Me presenté a un concurso con una novela que he escrito durante este pasado verano y otoño. No lo gané, obviamente. PEEERO la editorial me escribió interesados en publicarla igualmente. Y siendo frío tuve que decir que no. Llegado a un punto en el que ya he publicado un libro con una editorial, como fue el primer poemario que escribí (Ojos verdes) y habiendo autopublicado dos libros después (La materia arrasada y La almendra tierna) creo que busco o espero otras cosas de una editorial. Y si no es ganando un concurso, pues puede que sencillamente no lo merezca y que el libro no tenga la “calidad” suficiente. Y también está bien.

Tercera cosa a contaros. Esta semana subí un reel haciendo una emulsión de naranja y AOVE y la gente se ha vuelto loca y ha tenido más de 200.000 visualizaciones. No sé cómo agradecerlo, la verdad. Realmente me apabulla el alcance que ha logrado, aunque me sabe raro por el hecho de que el contenido que yo considero útil realmente y lleno de conocimiento nunca tenga ese alcance y la gente solo vea lo estético o aquellos vídeos para desconectar y ver. Supongo que es el precio a pagar por intentar ser creador de contenido. Igualmente alienta que la gente considere que al menos algo haces bien.

Y para finalizar dos recomendaciones.

La primera. Si algún día pasáis por Valladolid, por favor, no dudéis en ir a Bucle Café, un proyecto de Laura Olmedo. Tienen la mejor bollería y hojaldre de la ciudad y un café perfecto que además se tuesta en Valladolid, concretamente en Hornillos de Eresma (el pueblo de al lado al mío), en el tostadero Puchero. Otro sitio para ir a visitar, desde luego. Muy de moda su café y su chocolate últimamente.

Y la segunda recomendación. El libro Últimas tardes con Teresa. Lo estoy leyendo y sencillamente no puedo parar. Gracias a quien me lo recomendó.

Y gracias a vosotros por leerme un día más.

¡¡Disfrutad del domingo que en una semana llegan las vacaciones!! Cuando os vuelva a escribir será Domingo de Resurrección.

Adiós, adiós.

Me dijeron:
— O te subes al carro
o tendrás que empujarlo.
Ni me subí ni lo empujé.
Me senté en la cuneta
y alrededor de mí,
a su debido tiempo,
brotaron las amapolas.

- Gloria Fuertes

No sois conscientes de la ilusión que me hace poder compartir esto, tantas posibilidades se abren y no es una tontería, yo estoy aquí escribiendo y tú ahí leyendo. Voy, primero de todo, a poneros en contexto, pues no es fácil entender exactamente qué es lo que hago ni por qué (a mí a veces me cuesta también entenderlo). Así que al lío.

Mi tesis

¿De qué trata mi tesis y cuál es el objetivo?

Mi tesis me ocupa el 50% del tiempo de trabajo, aunque más adelante será más. Yo como sabéis soy químico y me especialicé en algo a medio camino entre la gastronomía y la tecnología de alimentos.

El objetivo fundamental de la tesis y recuperar especies de plantas silvestres de la Península Ibérica, analizarlas nutricionalmente y organolépticamente (sabor y aroma) y entonces darlas a conocer a través de la gastronomía para fomentar su consumo.

¿Por qué son importantes?

Bueno, lo son por muchos motivos. Nuestros abuelos y abuelas las usaban y las consumían habitualmente, formaban parte de tradiciones culturales que se están perdiendo y con esa pérdida arrastramos nuestra propia pérdida de entidad: quienes somos, por qué vivimos donde vivimos, comemos lo que comemos e incluso tenemos los genes que tenemos.

“Perder alimentos y recetas es perder una gran parte de nosotros.”

Dicho esto: ¿en qué punto de mi tesis estoy?

Pues al principio, casi diría que incluso antes del principio. He llegado a Granada hace un mes y arrancar a trabajar está siendo difícil. Tengo la impresión de que en mi camino saltan barreras que alargan los plazos de todo y me asalta el aburrimiento y la necesidad de trabajar ya mismo, pero bueno, “las cosas del palacio van despacio” dicen. Estoy en una “pelea” (amigable por supuesto) constante con mis tutores por pedir reuniones con ellos, qué me digan qué tengo que hacer, cómo se plantea una tesis así; porque ¿la verdad? Estoy un poco perdido, pero asumo que es normal, nunca antes había estado en esta situación. Si supiese hacer una tesis, ya la tendría o no me haría falta.

En concreto ahora mismo estamos contactando con un botánico de la universidad para que nos ayude. Nuestro paso más cercano es encontrar las plantas que quiero estudiar en Granada, es decir, saber donde están exactamente para cuando nos hagan falta ir a por ellas.

En el próximo boletín os avanzaré si hemos encontrado algo.

Este es mi despacho mientras os escribo, de momento, escueto.

Proyectos laterales

Y como me sobra el tiempo y mi cabeza es una máquina de pensar incapaz de tomar un respiro, pues hago otras cosas. Tengo tantas ideas en la cabeza que a veces me cuesta centrarme.

Esto que os voy a contar es algo superimportante para mí. He estado estos dos últimos meses escribiendo un manual teórico-práctico sobre una máquina de laboratorio que se puede usar en cocina. Es una locura. Mi idea es presentárselo a un restaurante, que le guste la idea, poder desarrollar las técnicas del libro y publicarlo con una editorial relevante. Ya veis qué fácil. ¿Problemas? Pues TODO. Me gustaría contaros más,, pero no quiero poner el tiesto antes de llover, es algo que me hace mucha ilusión desde luego, pero que va a tener muchos más quebraderos de cabeza de los que ya tengo. Aun así es una motivación que me encanta y un reto, y yo amo los retos.

Ojalá salga bien y os pueda contar más.

Ingredientes singulares

Esta semana salí a comprar a una tienda asiática para despejarme. La cantidad de productos asiáticos raros y que jamás has visto antes es para explotarte la cabeza. A veces me siento como un niño pequeño en una tienda de juguetes. Todo me es interesante. Todo me es nuevo. Todo quiero probarlo. Solo que bueno, andamos algo justos de dinero, aun así esta vez me estiré un poco.

Descubrí un aceite de chiles crujientes que es maravilloso, se llama Laoganma.

Tiene un picor medio (es para aderezar ni se os ocurra comerlo directo), y no paro de echárselo a todo: gyozas, pasta, tostadas de aguacate… TODO. No se lo echo a la naranja del postre por vergüenza al qué pensaréis de mí, pero quizá lo haga. Pensad en postres, es que hasta con eso seguro queda bien.

Luego me compré una vaporera de bambú, masa para hacer mis propias gyozas (evento desastroso que ocurrió anoche), tofu blando y lo mejor: Dorayakis.

Como buen niño de la generación Z que soy, y que vio Doraemon, estas cosas son sencillamente una necesidad imperiosa de probar. Como sabéis el relleno es una masa de alubias rojas con azúcar. Sí. Alubias. Y para mi sorpresa no sabía nada a ellas, quizá un regusto muy ligero, pero en conjunto está muy bueno. Ningún japonés avalará esto, pero los pringué en leche.

Lecturas

Estas dos últimas semanas he leído mucho. Me encanta leer. Si es algo que además me enseña cosas, mejor.

He leído el nuevo libro que ha publicado el Basque Culinary Centre (Donosti) titulado “Fermentos”. Y tengo sentimientos encontrados. Es una obra magnífica, el punto de vista de tratarlo desde la ciencia de los organismos que producen los fermentos es ideal. Para alguien como yo es lo que uno espera, aunque os digo una cosa, la lista de las 40 especies de levaduras distintas de cada fermento con sus nombres en latín me la saltaba. Todavía no sé muy bien para qué me puede servir saberlos todos o más de dos. Me hubiese gustado que apareciesen más aplicaciones prácticas, sé que es complejo y ya hay bastantes, pero uno se queda con ganas de más. También me hubiese gustado que apareciese DSTAgE, el restaurante donde trabajé en Madrid, pues si hay gente que también hace productos únicos con fermentos es ahí. Aprovecho para mandar un saludo a Manu, mi ex-jefe del departamento de I+D. Era biólogo. Bueno, aún lo es, no ha muerto. Me enseñó mucho. Gracias.

Otro libro que es sin duda singular es “Lera”, del restaurante homónimo en Zamora, Castilla y León. Lo estoy leyendo todavía y me despierta emociones interesantes. El restaurante se basa en cocina de caza, resumidamente. Productos como la liebre, el pichón llenan el libro pero sobre todo una forma de pensar. Nunca he defendido la caza. Considero que si hay un animal que altera el ecosistema para peor, desde luego, somos nosotros. La naturaleza se regulaba muy bien antes de llegar e invadirlo todo. Los ganaderos dicen que hay muchos lobos y se comen las ovejas, los agricultores que hay muchos conejos y se comen su cebada, el dueño de un Fiat que hay muchas palomas y le cagan el coche. Nadie está a gusto. Sin embargo, el libro va un poco más allá. Habla de cómo hoy en día estamos alejados de lo que comemos. Vamos al supermercado a por carne, pero no pensamos en el animal que es, en que antes ha estado vivo y que alguien lo ha matado para nosotros. Pensamos que eso es lejano, que no nos atañe, que nosotros no somos eso. Y lo somos. Y no hay problema. No soy partidario de la caza, pero en cierta es cierto forma nos acerca al animal que somos, nos permite entender y valorar más lo que comemos y respetar su proceso natural. No voy a salir nunca de caza, pero os invito a que reflexionéis sobre el tema y os hago una pregunta:

¿Seríais capaces de matar vuestra propia comida?

Se me ha hecho tarde en el despacho escribiéndoos. Son las 14:30 y me rugen las tripas de hablar de comida (tengo un lobo que cazar en mi estómago).

Gracias, gracias a todos por leer esta primera entrega. Por abrirme la puerta de vuestra casa y hacerme un rincón en la cabeza. Estoy feliz, muy feliz, y dejarlo por escrito no ha hecho más que corroborarlo.

Disfrutad de la semana. Cuando os vuelva a escribir será primavera.

Adiós, adiós…

MIEDO DA A VECES COGER LA PLUMA

Miedo da a veces coger la pluma y ponerse a escribir,
miedo da tener miedo a tener miedo,
yo por ejemplo que nunca temí nada,
pudiera ser que un día sintiera frío,
un frío nuevo que no le da el invierno.
Es malo que te corten las alas con un palo.
Es duro que los niños no te entiendan.
Es bastante difícil ser feliz una tarde
y lo mejor para sufrir es tener una viña.
Qué mal sienta la angustia si estás desentrenado.
Cómo te quema el pelo la gente que te grita.
Es lamentable y cruel que te roben el aire.
Afortunadamente esto durará poco,
y lo otro, lo otro puede ser infinito.

- Gloria Fuertes